鱼香蓑衣茄子的做法,食谱笔记

发布时间:2019-12-18 18:28    浏览次数 :

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第一种:生抽1勺,老抽1勺,原浆米醋2勺,白糖1勺,水淀粉4勺,水3勺,盐1茶匙,香油1茶匙,搅拌均匀即可。

  • 泡椒3个
  • 1小段
  • 2大瓣
  • 3片
  • 香醋适量
  • 生抽适量
  • 适量
  • 淀粉适量

小贴士:

③调一碗料汁,一勺生抽,一勺米醋,一勺白糖,半勺耗油,半勺老抽,一勺水淀粉搅匀备用。

【鱼香汁的调配口诀和秘诀】

  • 茄子一根

12、放入鸡丝炒匀

用料:长茄子3个 猪肉馅适量 蒜适量 小红辣椒适量 豆瓣酱1大勺 盐1小勺 糖2勺 醋4勺 生抽2勺 鸡精1小勺 香油适量 玉米淀粉适量

很多粉丝私信笔者,说是最下饭的菜并不是麻婆豆腐,而是鱼香菜系列,但是总是做不好鱼香汁的配比,所以笔者翻阅网络和各种美食书籍,也问过身边几个厨子的朋友,大家对于鱼香汁的调配都各有自己的见解,但是万变不离其中,不管他们如何调配,但是都离不开一个配比,我想这就是正宗万能鱼香汁的调配秘方和口诀,所以笔者今天给大家分享下正宗万能鱼香汁的调配方法,秘方只需要掌握“2:2:1”,超简单,调好了不管煮什么菜,鱼香味都超浓。

1张图片

1、鸡肉比较难入味,鸡丝一定要提前腌渍一下

④热锅凉油油温上来后下肉片炒的肉酥吐油后下郫县豆瓣辣酱炒出红油,再下姜蒜爆香,下酱油,花椒水,白糖,翻炒!(我一般用豆瓣辣酱炒菜时爱放白糖,这才会出现鱼香的味道)下掰好的小朵菜花爆炒,注意是爆炒,一定要大火。

鱼香汁可以煮很多菜,最出名也最下饭的当属鱼香肉丝和鱼香茄子这两道菜,不管你走到哪家餐馆,都会看的到这两道菜,但是真正做的下饭的有浓浓鱼香味的可能没几家,只要有酸甜味就被充当鱼香肉丝了,我想最主要的一个原因可能是鱼香汁随便搭配,连最基本的灵魂都没搭配好。

鱼香蓑衣茄子的做法步骤

4、一根胡萝卜洗净切细丝,泡发的黑木耳切丝

入伏天,食欲不振的时候,想要来点开胃美味,各种鱼香菜绝对是不错的选择!

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制作过程:

⑤开始炒菜。干净的空锅置于大火上烧热,锅刚要冒烟之际,倒入约小半碗冷油。油稍泛波澜时,转入小火,倒入肉丝。让肉丝在油锅里稍躺一会,待肉丝表面芡粉遇热成熟稳定。再用锅铲轻轻推炒,保护肉丝表面芡粉,使肉丝尽可能滑嫩。

第三种:生抽2勺,原浆米醋2勺,白糖1勺,淀粉1勺,鸡精1茶勺,水3勺,搅拌均匀即可。

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④另取碗开始调鱼香汁,倒入酱油和香醋。(鱼香汁材料:自制剁椒酱2大勺、淀粉适量、香醋1大勺、酱油1大勺、糖10克、盐适量、大蒜3瓣),倒入水淀粉调成汁备用,另起锅热少许油,爆香大蒜末,倒入自制剁椒酱炒匀,倒入调好的酱汁,大火煮至浓稠。

第一种口诀:调好鱼香汁,需要2个勺,一大一小刚刚好,白糖一大勺,淀粉一大勺,米醋两大勺,酱油两大勺,只有鸡精一小勺,最后加水三大勺,六种配料记得清,保证鱼香味道好!(这句口诀就很好理解它的配比了,符合酱油,醋和白糖的2:2:1)。

辅料

2、水滑鸡丝不要煮过头,八成熟即可,也就是鸡丝变白即可

用料:杏鲍菇中等大小四个 胡萝卜三分之一个 木耳泡发后一小把 剁椒半勺 郫县豆瓣酱半勺 姜一小块 蒜两瓣 米醋一勺 生抽一勺 老抽半勺 耗油半勺 糖一勺 水淀粉一勺

第二种:生抽1勺半,老抽半勺,原浆米醋2勺,白糖1勺,米酒2勺,水淀粉1勺,1茶勺盐,根据这个比例加到一起搅拌均匀即可。

主料

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③姜蒜切碎,郫县豆瓣酱剁碎。爱吃辣的可稍加一点豆瓣酱,我吃不了辣,只放少许。

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“老爹地里种的茄子丰收了,每天花式吃茄子。鱼香蓑衣茄子简单好做,颜值高味道美。做好蓑衣茄子的关键是:鱼香汁的调配。

经典鱼香汁的调制方法
根据以上调配口诀及比例,接下来给大家推荐几款比较经典的鱼香汁调制方法,鱼香味超浓,越下饭。
调制方法一:取1大匙生抽,1小勺老抽,2大匙原浆米醋,2大匙白糖,米酒2大匙,水淀粉1大匙和盐适量放在碗里,调匀即成。
调制方法二:取白糖1大勺,玉米淀粉1大勺,醋1大勺,酱油2大勺,鸡精1小勺和清水3大勺放一起调匀即成。
调制方法三:取1勺生抽,1勺老抽,1勺白糖,2勺陈醋,4勺淀粉水,3勺清水,1茶匙盐和1茶匙香油放一起调匀即成。

鱼香汁的是常用的做菜方式,只要掌握调配口诀及用料比例技巧,人人都能轻松做出滋味地道的鱼香菜,无论鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香豆翅或鱼香排骨都可以轻松拿来,给餐桌增添一道亮丽风采。”

老公最爱吃我做的鱼香肉丝菜,每次做鱼香肉丝,饭都会多吃一碗,鉴于体重的原因,严格控制油、肉的食用量,后来把肉丝改成了鸡丝,把油滑肉丝改成了水滑鸡丝,没想到炒出的鱼香鸡丝味道不输饭店,但是热量要低很多,油也少很多;

①将猪肉泥里加入蚝油和酱油各一大勺拌匀,加入大蒜碎和料酒,加入盐和5克糖拌匀,加入淀粉顺一个方向搅上劲儿,加入香葱碎拌匀。茄子洗净切成茄夹,中间塞入调好的肉馅。

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食材明细

6、一汤匙生抽、一汤匙红烧酱油、二汤匙米醋、2/3汤匙白糖、水淀粉、清水、鸡粉调匀成料汁,滴上少许的香油待用

喷香出锅,趁热一口瞬间引爆夏日久未癫狂的味蕾,动筷开吃,多准备几碗米饭候着!

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  • 图片 81本应选头尾一样粗细的长茄子,可我爹爹种的长茄子丰收了。虽然成菜不完美,但家庭制作还是可以的。
  • 图片 92蓑衣刀法:刀尖冲下,垂直切到茄子的2/3处停止。每切一刀都是刀尖先着地,后刀刃距案板处夹角约35度左右。每片茄子约0.7或0.8厘米,别太薄,片太薄蒸时会碎。片太厚了不好进味。
  • 图片 103垂直刀切完,把茄子翻面。这下开始斜刀着切。刀尖向左倾斜,也就是钝角大约125度的位置。切0.7或0.8厘米的厚片。只要保持刀后刃距离距案板35度。就放心大胆的切,茄子不会断。
  • 图片 114切完后的茄子是不是蛮有成就感。
  • 图片 125把切好的蓑衣茄子盘在一盘中,开水上笼,大火蒸7分钟,千万不要超过八分钟。
  • 图片 136开始准备配料、调鱼香汁。一勺郫县豆瓣酱,泡椒三个切碎,葱姜蒜红辣椒切末。鱼香汁:取1勺生抽,半勺老抽,1勺白糖,2勺香醋,4勺水淀粉(半勺淀粉加4勺水化开),3勺清水和1茶匙香油放一起调匀即成,盐随后尝汤汁味道再加。调配鱼香汁最关键的就是掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例,酱油:醋:白糖=2:2:1,其它的调味料则可以依个人口味增减。
  • 图片 147炒锅放一勺油,爆香葱姜蒜末、泡椒粒,加入一勺郫县豆瓣酱(强烈建议炒一些五花肉丁,增加菜的浓厚滋味)。
  • 图片 158加入汤汁,小火煮沸,尝一尝汤汁咸淡,酌情添加盐。
  • 图片 169把蒸好的茄子取出。顺着盘子边轻轻推入锅中,拿一小勺舀着汤汁往茄子上淋。中间要晃一晃锅,防止粘锅。小火煮一分钟。
  • 图片 1710汤汁比较多,找一有沿儿的盘子小心盛出。上面洒香葱粒装饰。

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┈小贴士┈

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  • 咸鲜口味
  • 蒸工艺
  • 半小时耗时
  • 简单难度

3、鱼香菜的配菜可自行调整

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网络上为什么会有这两个口诀呢?主要原因就是鱼香汁的调配方法太多了,但是不管怎么调,秘方和灵魂都在酱油、醋和白糖的配比上,所以万变不离其中。至于其他的调味料都是每个人增对不同的食材和口味进行改变,不影响鱼香汁的鱼香味,其实网络上有很多不错的调配鱼香汁方法,大家都可以借鉴,但是调配时候肯定离不开2:2:1的比例,下面笔者分享几种鱼香味超浓的鱼香汁调配方法。

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①菜花洗净,掰成小朵儿。

第二种口诀:一生一老两匙醋,四淀粉水一勺糖,外加三匙清清水,香油和盐酌量加。(这句话理解过来的配比是这样:1勺生抽,1勺老抽,2勺米醋,4勺淀粉水,1勺白糖,3勺清水,至于香油和盐就看情况加一点点就可以,这里的生抽和老抽各一勺就符合我们的酱油2勺的标准了)。

鱼香肉丝,是一道经典的川菜,在全国各地大大小小的川菜馆或其他菜馆里,鱼香肉丝这道菜也是必不可少的,它的价格也是在十几元到几十元之间。鱼香肉丝的鱼香味并不是来自鱼,主料为猪肉、黑木耳,辅料因做法而各异,但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒,吃起来肉丝质地鲜嫩。鱼香味而是由泡椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

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④锅中加入适量的油,油热后将茄条依次放入锅中煎炸至表面微黄后盛出备用。

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7、锅中烧开水,放入腌渍后的鸡丝,用手勺将鸡丝推开,避免粘连

③取一只干净的小碗,然后依次放入玉米淀粉、糖、鸡精、生抽、醋,再倒入半碗清水,调成碗汁备用。

其实正宗鱼香汁的调配秘方很简单,只需要掌握酱油、醋和白糖这三样的配比即可,这是三样才是鱼香汁的核心,其他都可以根据个人的口味进行适当的增减,“酱油:醋:白糖”的配比必须符合“2:2:1”这个比例,只要是按这个配比出来的鱼香汁,不管煮什么菜,鱼香味都超浓,下面笔者分享下网络流传的鱼香汁两种调配口诀。

9、炒锅放入植物油,冷锅热油放入蒜米、泡红椒炒出香味

②不粘锅无油无水,放入杏鲍菇丝,中火翻炒,勤翻翻,几分钟后,杏鲍菇变软出水,开大火,煸干杏鲍菇的水份,盛出备用。

以上就是正宗万能鱼香汁的调配秘方和口诀,不管煮什么菜,鱼香味都超浓,所以大家在家里制作鱼香菜系列的时候都可以试试以上的调配方法,但是不管你怎么调配,一定要掌握核心的酱油、醋和白糖满足2:2:1的一个配比,绝对不会让你失望的哦。

8、水滑至鸡丝八成熟时捞出

一道鱼香肉丝的魅力便已征服了大江南北的吃货们,更别提今天凑足了鱼香菜中的精华。

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鱼香,似有鱼之鲜香,却又未见一丝鱼肉,多种料汁调和而成的味道介于糖醋和酸辣之间,而又透着独有的咸香酸辣,回味无穷。

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11、放入黑木耳丝翻炒片刻

这道菜家常,简单,易学,好吃,下饭,相信会被爱在家里做饭的亲们喜欢!

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用料:新鲜猪里脊200g 莴苣1小根 胡萝卜2小根 水发黑木耳3-5大朵 正宗郫县豆瓣酱2汤匙 泡仔姜1块 泡红椒4根 蒜头2颗 细葱1根 生抽1茶匙 生粉3汤匙 白糖1茶匙 醋2汤匙 食用油4汤匙

3、鸡丝用花雕酒、一点点盐、干淀粉抓匀,腌渍十分钟

③莴苣和胡萝卜先削皮,再洗净。再分别把莴苣,胡萝卜切成均匀的细丝,一起装盘备用。水发好的黑木耳洗净表面杂质, 然后也将黑木耳切成均匀细丝,备用。

10、放入胡萝卜丝翻炒至软

鱼香菜花

5、蒜切成蒜米,泡红椒切碎

┈ 做法 ┈①选用新鲜瘦肉(稍带一点点肥边更好,可以产生一点猪油香,看个人喜好)。肉洗净,先切成均匀薄片,再切成均匀细丝。切好的肉丝装在碗中,加入1汤匙生粉和1茶匙生抽。用筷子充分搅拌,使生粉融化并均匀混合肉丝,裹芡。

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用料:猪肉糜 莲藕 鸡蛋1个 细盐 生抽2汤匙 香醋2汤匙 白砂糖1汤匙 辣椒油1茶匙 淀粉水

调料:生抽一汤匙,老抽一汤匙,米醋二汤匙,白糖2/3汤匙,水淀粉4汤匙,清水3汤匙,鸡粉少许,香油少许,蒜3瓣,姜少许,花雕酒少许,泡红椒2个,干淀粉一小勺,盐少许,植物油适量

①将茄子切成约七八厘米的长条、蒜切末、小红辣椒切段、豆瓣酱剁碎备用。

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⑤把煮好的鱼香汁淋在炸好的茄盒上摆盘上桌啦!

2、鸡胸肉切成细丝

用料:茄子240克 鸡蛋2个 啤酒20克 面粉45克 清水20克 猪肉泥180克 大蒜3瓣 香葱15克 蚝油1大勺 酱油1大勺 料酒1大勺 糖5克 盐适量 淀粉适量

主料:鸡胸肉2块,胡萝卜一根,水发黑木耳适量

②处理配料,把泡红椒,蒜粒,泡仔姜洗净备用。分别把蒜粒,仔姜切成碎粒,一起装碗。把泡红椒和豆瓣酱切成碎状,一起装碗。把葱切成小粒,单独装碗。备用。【重要提示:泡红椒,豆瓣,姜蒜是鱼香味必要条件,不可省略】

1、2块鸡胸肉撕掉筋膜洗净

③将2汤匙生抽,2汤匙香醋,1茶匙辣椒油和1汤匙白砂糖拌匀,将调好的料汁加入丸子中,如果是用刚做好的丸子就直接大火煮开料汁,煮至汤汁还剩大约1/3的时候倒入淀粉水勾芡即可。

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鱼香肉丝

13、倒入调匀的料汁炒匀,烧开炒匀后即可起锅

┈用料┈菜花 五花肉 郫县豆瓣酱 盐 酱油 醋 蒜 姜 白糖 香油 淀粉 花椒水

做法

⑦混合均匀后,迅速加入莴苣丝,胡萝卜丝,黑木耳丝继续翻炒均匀。约2分钟后,胡萝卜丝和莴苣丝断生,就将调好的糖醋汁沿锅边倒入。很快糖醋汁就会沸腾,并产生芡汁,此时再最后翻炒几下,使芡汁和菜混合均匀,就可以关火,出锅,搞定!

做法

①猪肉糜加少许盐拌匀,因为之后还要调味所以盐少一点,再打入一个鸡蛋向一个方向搅打上劲。藕去皮后切丁,加到拌好的肉糜中拌匀,用手的虎口处挤出丸子形。

⑥当肉丝快要断生之际,用锅铲把肉丝铲至锅中一旁,尽量留出空油,转为大火,先倒入姜蒜粒,沾油爆一会。再加入豆瓣酱和泡红椒碎一块爆一会。然后开始迅速推炒,让肉丝和豆瓣等调料混合均匀。

鱼香茄子

①中等大小杏鲍菇洗净,用手撕成丝,这里用了四个。胡萝卜切丝,木耳切丝,蒜姜切末。

鱼香杏鲍菇

豆瓣酱有盐味。所以在腌茄子的时候,放盐一定要小心。如果放了太多,就要过水清洗一下。煎炸茄子的时候最好用平底锅。这样一次炸的茄子量多,还省油。

做法

⑤另换一只锅,锅中加入少许底油,然后将肉馅倒入锅中煸炒。煸炒至肉馅变白成熟,加入豆瓣酱、小红辣椒煸炒匀均。加入蒜末煸炒出香味。将茄条放入锅中煸炒,将碗汁倒入锅中,大火烧开后翻炒匀均。然后关火淋少许香油即可装盘。

②往茄条里撒少许盐,然后拌匀。让其腌制10分钟左右。茄子腌好后,将盆里多余的水去掉。然后撒适量的干玉米淀粉拌匀备用。

鱼香茄盒是一道传统美食,茄子切成茄夹塞以肉馅,外面裹上面糊炸制而成,除了外酥里软的美妙口感外,香浓酸甜的鱼香酱汁才是它的灵魂。

┈ 做法 ┈

②将丸子挤到油锅中炸熟,捞出沥油备用。我一次做了很多冷冻起来了。

④热锅凉油,下蒜姜爆香,下剁椒半勺、郫县豆瓣酱半勺炒出红油,下胡萝卜丝炒一分左右,胡萝卜变软。倒入杏鲍菇和木耳,翻炒均匀,马上倒入调好的料汁,翻炒几下就好了。

做出正宗鱼香味的必要条件:一是要选用泡红椒,而不是新鲜红辣椒甚至青椒,买不到泡红椒的朋友,可以买罐装剁椒代替;二是要使用川味豆瓣酱,尽量不要以黄豆酱,普通辣酱,或是韩式辣酱等替代。郫县豆瓣在全国大部分地方都可以轻松买到。三是必须加入糖醋汁以及姜蒜米。

┈小贴士┈

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⑤爆炒容易糊锅,看爆炒时菜花很干了,顺锅边淋入少许热水,注意此时一直大火爆炒,菜花不易熟,炒到花软色绿,快熟时放盐。放两小勺盐,要根据菜量多少放,豆瓣酱也是咸的。最后一定要淋入芡汁,也就是水淀粉,顺锅边淋入,让花充分裹上汤汁,色泽鲜亮,淋入香油,顺锅边淋入少许醋,翻勺出锅!

②开始准备面糊,将鸡蛋打散,倒入面粉拌匀。加入清水和啤酒,拌入盐调成面糊。(偶是不喜欢厚面糊的,只爱这种薄薄的面糊)

③把夹好馅的茄盒表面裹上一层面糊,放油锅里炸至两面金黄。

②肥瘦相间的肉,最好是五花肉,因为菜花喜油,切成大薄片。

汁浓酥脆的鱼香茄盒

这道菜味道鲜美、柔软润香、鲜咸适口、营养也非常丰富。下饭更是一大特点,拌着米饭吃,唇齿留香。

鱼香藕丸

④调制糖醋汁。空碗里加入2汤匙醋,1汤匙生粉,1茶匙白糖,搅拌均匀,备用。一定事先调制好,以免炒菜时手忙脚乱。【重要提示:糖醋汁也是鱼香味必要条件,不可省略】

做法

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